Apie Šveicarijos vyną – po šiaurės dangum

Kalbininkams Markus pažįstamas kaip lyginamosios kalbotyros specialistas, poliglotas, kurio kalbų „portfelyje“ ne tik pagrindinės Europos kalbos, bet ir keletas mažųjų kalbų, pavyzdžiui, gruzinų. Literatūros pasaulyje jis žinomas kaip lietuvių rašytojų kūrinių vertėjas į vokiečių kalbą (yra išvertęs J. Ivanauskaitės romanų, B. Sruogos “Dievų mišką”), pernai Lietuvos literatūros vertėjų sąjungos apdovanotas Jeronimo premija. Be to, šį rudenį Markus jau 6-tą kartą surengė festivalį „Europos literatūros dienos Šiauliuose“. Įdomus sutapimas, kad šį festivalį jis pradėjo rengti tais pačiais metais, kai įvyko pirmosios „Vyno dienos“ Vilniuje.

Mums kalbantis stebina ne tiek puiki pašnekovo lietuvių kalba ar savo gimtosios šalies vyno įvairovės pažinimas, kiek tai, kad jam ne mažiau svarbu yra kokiu senuoju dialektu kalba vieną ar kitą gėrimą gaminantys žmonės, ką jie mąsto gyvendami tarp stačiais šlaitais kylančių vynuogynų, glamonėjami feno.

Iš kokios Šveicarijos dalies Jūs, Markau, kilęs?

Esu iš vokiškai kalbančios Šveicarijos dalies, nuo Bazelio. O vasaras leidau pas senelę netoli Austrijos sienos, Sankt Galeno Reino slėnyje, vynuogynų apsuptame Balgacho miestelyje. Ten, tame didžiuliame septynių šimtų metų senumo name, dengtame malksnomis, užaugo ir mano tėvas. Jis visą gyvenimą ūkininkauja, turi pasisodinęs 80 arų vynuogyną, iš kurio pagamina apie 7–8 tūkstančius butelių vyno per metus. Matyt, kai žmogus užauga tokioj vietoj, kur visą laiką mato vynuogynus, kažkokia trauka išlieka.

Papasakokit, Markau, apie mums mažai pažįstamą Šveicarijos vyną. Kodėl jis toks retas užsienio rinkose?

Todėl, kad pačių vynuogynų nėra tiek daug, vos 15 tūkstančių hektarų. Ką tai reiškia 7 milijonams gyventojų?! Nenuostabu, kad tų šveicariškų vynų užsieny nelabai gali rasti. Net ir skatinant eksportą, vis tiek jis sudaro vos 2–3 procentus. O visa kita šveicarai išgeria patys. Labai nelengva tas vynuoges užauginti. Kai kuriais atžvilgiais tai yra gerai, pasiekiama geros kokybės, nes niekur negalima apdirbti mašinomis, viskas atliekama rankomis. Vynuogynai paprastai auga ant stačių šlaitų, yra labai terasuoti, pavyzdžiui, prie Ženevos ežero – iki 60 laipsnių ir daugiau statumo.

Kurioje Šveicarijos dalyje vyno pagaminama daugiausiai?

Daugiausia vyno pagaminama pietuose, Valė kantone, besiribojančiame su Pjemontu, vienu geriausių Italijos vyno regionų, kuriame gaminami barolai. Valė kantone pagaminama apie trečdalis Šveicarijos vynų. Atrodo, neįtikėtina, kad tarp slidinėjimo kurortų, kur kalnų viršūnės siekia iki 4 kilometrų aukščio, be jokių šiltnamių užauginama gerų pomidorų, abrikosų. Taip yra dėl to, kad pats slėnis labai sausas, klimatas beveik kaip stepių. Pagal saulėtų valandų ir kritulių kiekį šis regionas beveik prilygsta Bordo. Vynuogės auga vos ne ant plikos uolienos ir labai gerai prisirpsta. Be to, ten pučia karštas Alpių vėjas fenas. Vynuogės gali augti aukštai, nes ten yra šilta nuo vėjo. Sankt Galeno Reino slėnyje tas vėjas pučia dar dažniau, slėnis yra labai prapučiamas, tad kartais pakyla vos ne uraganas. Aukščiausias vynuogynas Europoj iki tol, kol kipriečiai pasisodino dar aukščiau, buvo Valė regione, Fisper Termini vietovėje – apie 1100 m virš jūros lygio.

Ar ten yra koks dirbtinis drėkinimas?

Drėkinama ten nuo seno. Dabar drėkinama moderniai, o anksčiau buvo tokios medinės laistymo sistemos, naudojančios kalnų upelių vandenį. Jų priežiūra buvo sudėtinga, nemažai žmonių žuvo, nes reikėjo laipioti kalnais ir jas prižiūrėti, bet dar kai kur yra išlikusių ir tokių. Įdomu tai, kad ten daug skirtingų žemių. Ir pats vynas labai skiriasi priklausomai nuo to, kokiam kaimely pagamintas. Tuo ir žavus šis regionas.

Atrodytų, neįtikėtina, bet trečias pagal dydį Šveicarijos vyno gamybos regionas yra Ženevos, nors daugeliui Ženeva asocijuojasi vien su bankais, miesto kultūra, bet iškart už miesto prasideda vynuogynai. Tas kantonas tankiai apsodintas vynuogynais, gaminamas neblogas šardonė, ypač prie Bylio ir Nešatelio ežero, jis net užima geras vietas pasauliniuose konkursuose. Todėl kad ten radikaliai mažinamas derlius: paliekama labai mažai uogų ant vynmedžio. Šiose vietovėse vynuogynai irgi auga terasomis. Ko gero, tik Tičine yra lygumose augančių vynuogynų, nors irgi nedaug. Bet šiame kantone ne tik žmonės kalba itališkai, čia ir klimatas jau itališkas. Tičinas yra „Merlot“ kraštas, grynojo „Merlot“. Ten esu tokių vynų paragavęs, ypač iš brangesnių...

Ar auginamos daugiau vietinės vynuogių veislės, ar tarptautinės?

Daugiausia auginamos ‘Pinot Noir’. Tėvas taip pat augina ‘Pinot Noir’. Išgaunamas toks pats vyno sodrumas, kaip ir Burgundijoje. Bet yra ir vietinių, dar romėnų atvežtų vynuogių veislių.  Aš, tarkim, labai mėgstu ‘Cornalin’. Seniau šios veislės pridėdavo į mišinius, kad vynas įgautų gražią spalvą. Jos vynas yra labai sodrios raudonos, beveik purpurinės spalvos, vienas gražiausių vynų iš akies. Bet jis yra šiek tiek aitrokas, nenugludintas. Dabar jau pradėjo gaminti ir nemaišytą. Kai vynas gerai padaromas, tas šiurkštumas jaučiamas vos vos ir tai padaro vyną įdomų.

Beje, minėtas Fisper Termini vynuogynas šiuo požiūriu irgi labai įdomus, nes ten taip pat auginama keletas senų veislių. Pavyzdžiui, baltosios vynuogės ‘Savagnin’, kurių gaminamas vynas „Heida“, išvertus tai reiškia „pagonių vynas“. Šių vynuogių dar aptinkamos tik Jura kalnuose Prancūzijoje. Taigi Valė galima laikyti vos ne rezervatu. Iš raudonųjų ten auginama reta veislė, kurios vyną labai mėgstu, ‘Humagne rouge’. Anksčiau ji irgi buvo naudojama tik mišiniuose, o dabar daug kur gaminamas vynas vien iš jos. Suprasta, kad jei su meile prižiūri, gali iš tiesų gerą vyną padaryti.  Dar yra ir ‚Humagne Blanc’, bet tai visiškai nesusijusios, skirtingos veislės.

O koks vynas populiariausias  Šveicarijoj?

Tradiciškai dominuoja baltasis „Chasselas“, kuris gaminamas tik Šveicarijoj. Vokiečiai jo nemėgsta, kad per mažai rūgštus. Jis nėra labai įmantrus vynas, tinka aperityvui ar prie fondiu, taip pat ir į fondiu. Yra įprasta nuėjus pabendrauti į kavinę užsisakyti puslitrį „Fendant“ (taip „Chasselas“ vadinamas Valė kantone) arba „Dole“ – ‘Pinot Noir’ ir ‘Gamay’ mišinio. Valė gyventojai mėgsta savaip pavadinti veisles, jie išvis tokie savotiški. Vienas vyskupas iš Valė buvo išmestas iš katalikų bažnyčios dėl per didelio konservatyvumo. Taigi vynas ten – kaip ir žmonės – labai jau savotiškas kartais. Jie tikri Alpių piemenys. Juk ir rakletas, gaminamas iš puskiečio Alpių sūrio, taip pat kilęs iš Valė. Būtent valiečiai dar augina daugiausia senųjų vynuogių veislių, jų yra per 40, kai kurių yra labai nedaug, vos pora hektarų. Tų vynų gauti yra sunku, bet kartais paragauju dėl įdomumo.

Koks vynas Jums įdomus? Kaip renkatės vyną?

Man, pavyzdžiui, koks „Cabernet Sauvignon“, ypač iš Naujojo pasaulio, yra neįdomus: ar tu iš Čilės, ar iš Argentinos, ar iš Pietų Afrikos geri – tas pats skonis, visiems priimtinas, geras, bet neturi savito charakterio. Dėl to mėgstu malbeką, kuris ne visiems patinka. Beje, neseniai esu paragavęs vieno malbeko iš Ženevos, ten šios vynuogės gerai dera. Anksčiau malbeko buvo nedaug gaminama, dabar jis irgi tapo madingu tarp tų, kuriems atsibodo visos žinomos veislės. Kartais pasiilgstu šveicariškų vynų, bet jų sunku gauti ir kitose šalyse.

Kiek kainuoja šveicariškas vynas parduotuvėj Šveicarijoj?

Normalų „Fendant“ parduotuvėje galima nusipirkti už 3–4 eurus. Anksčiau jis buvo pigesnis, nes buvo daugiau orientuojamasi į masinę gamybą. Seniau Valė kantone per daug vynuogių buvo paliekama ant vynmedžio. Dabar padėtis jau pasikeitė. Šveicarijai tiesiog neapsimoka gaminti pigaus vyno. Internetinėse parduotuvėse šveicariškas vynas parduodamas po 8–9 eurus, nežinau, gal jis ir geresnis. Žinoma, tas, kur į pilamas į fondiu, gali irgi būti „Fendant“, tik blogesnės kokybės, mes jį vadiname kochwein – virimo, virtuvės vynu. Paprastai jo negeriame. Oficialiai etiketėje tai yra stalo vynas, tik gal dar blogesnės kokybės. Beje, su vyno etiketėmis būta įvairių kuriozų. Krašto vyno etiketėse būtina nurodyti vietovę. Prie Nešatelio yra kaimas, kuris vadinasi Šampanė, kuriame gaminamas „Chasselas“, tad etiketėje, kaip privaloma, buvo nurodytas pavadinimas Champagne. Tačiau prancūzai užginčijo, ketino boikotuoti, imtis ekonominių sankcijų ir pan. Teko šveicarams nusileisti.

 O iš kilniojo puvinio paveiktų vynuogių ar daromas vynas?

Taip, daromas. Man labai patinka „Amigne“ vynas, irgi baltas, kvepia greipfrutais. Tai taip pat vietinės veislės vynas. Sakoma, kad tai ta pati veislė, kurią Horacijus aprašė. Kažkur Lacijaus regione Italijoje dar auginama.

Ar šveicarai turi savo tradicinius stipriuosius gėrimus?

Tradicinė degtinė kirsch yra varoma iš vyšnių. Jos reikia įpilti į fondiu, todėl kai čia darau fondiu, kažko trūksta. Kai kuriuose receptuose minimas vyšnių likeris, bet tai yra visiška nesąmonė – jokių likerių, jokių cukrinių dalykų negali būti. Daugiausia ši degtinė gaminama Cuge arba netoli mūsų, prie Bazelio. Ten tradiciškai auga tos didelės juodos vyšnios, dalis jų parduodama, o tos, kurios būna blogos prekinės išvaizdos, nukritusios, panaudojamos degtinei. Pastaruoju metu daugiau daroma obuolių ar mišri, obuolių ir kriaušių, slyvų, degtinė. Ūkininkai ne patys daro, ūkininkų sąjunga turi varyklą. Šiaip čia legalus dalykas. Jei neparduodi, gali išsivaryti savo reikmėms tam tikrą kiekį degtinės priklausomai nuo karvių skaičiaus, o jei nori parduoti, reikia mokėti akcizus. Yra ūkininkų, kurie ir parduoda naminę. Yra gaminančių kalvadosą.

Ką manote apie aptarnavimo kultūrą Lietuvos kavinėse, restoranuose?

Ji gal kiek kitokia, nesakau, kad blogesnė. Klaipėdoj yra vienintelis šveicarų restoranas, ten galima paragauti ir šveicariškų vynų. Jo šeimininkas – iš Ciuricho kilęs Maxas Albertas Hämmerli – savo restorane rengia ir kultūrinių vakarų. Jis pastebėjo, kad lietuviams nepatinka, kai priėjęs paklausia, ar patinka valgis, ar viskas gerai, neva, ko čia tas virėjas lenda, žiūri į mano lėkštę. Visų pirma, čia ne virėjas, o šefas, kuris gerame restorane dažnai dar ir jo savininkas būna. Ir šiaip virėjo, ypač restorano virėjo, profesijai pas mus, Šveicarijoj, rodoma didelė pagarba. Šveicarijoj labai įprasta, kad tavęs pasiteirauja, ir tada gali pasiaiškinti, kad tau nepatinka, pavyzdžiui, kai smidrai pagal naują madą išverdami vos pusiau minkšti, todėl labiau mėgstu žaliuosius, nei baltuosius, nes jie yra savaime minkštesni. Žinoma, prie jų taip pat reikia baltojo vyno.

Dėkoju už pokalbį.